用料
主料：
- 鸡肉1000克
- 莲藕1000克
- 鲫鱼1000克
- 海带(鲜)1000克
- 猪肉(肥瘦)1000克
- 白菜1000克
调料：
- 香菜10克
- 醋200克
- 花椒10克
- 盐50克
- 大葱200克
- 丁香10克
- 料酒100克
- 姜100克
- 桂皮10克
- 白芷10克
- 酱油200克
- 植物油130克
做法17 步
- 带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；
- 猪肉洗净控干切三至四大块；
- 鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；
- 海带洗去泥沙，卷成卷；
- 鲜藕去皮、节洗净后切成大块；
- 白菜心洗净切为两瓣；
- 大葱洗净切为两段；
- 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；
- 另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；
- 炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；
- 大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；
- 然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；
- 并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；
- 将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4 个小时；
- 端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；
- 食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；
- 上桌时可浇点原计或滴几滴香油。
特色
香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化。
要诀
酥全菜的制作要诀：
海带卷卷，先卷头后卷根；
兑汁一次完成，中途不宜加料；
各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌；
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。
健康提示
此菜对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且营养丰富，食疗价值甚高。
食物相克
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。