拌肚丝的质量好坏，关键在于煮肚。如果煮得火候不当，不是发硬发艮、咬嚼不动，就是过于酥烂，切不出丝，也没有“嚼劲”。所以，煮的时候，当锅内的水烧开后，要立即转入中小火（水微沸）煮，并不断用筷子戳肚，一旦能戳进肚内，要及时出锅。这样煮出的肚，既脆嫩又有一定的“嚼头”韧性，但抽缩较大不够丰满，因此，需把它放入盘内，加少许鲜汤，再上笼屉稍蒸一下取出。这样做，既能保持肚的脆嫩、有韧性的优点，又能使肚的体积膨胀丰满（一般可膨胀1倍左右），而且切出的肚丝又多又嫩。