梨脯

做法13 步

1. 原料选择：挑选果形大小比较一致，成熟度约在七至八成、肉质厚、水分含量水，无虫蛀和疤伤的果实为原料。
2. 去皮：配成约3%的氢氧化钠溶液，加热煮沸，再将梨倒入锅内沸15分钟左右，梨皮薄的时间可以短些，然后捞起放入竹箩。
3. 漂洗：将梨带竹箩放到清水里漂洗，将果皮冲洗干净。
4. 切半去核：将梨用水果刀对半切开，挖去果心、果核。
5. 熏硫：将梨放在含0.1～0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4～8小时（溶液浓度高，则时间可短些），然后用清水漂洗，沥干水分。
6. 糖渍：先称取占梨块重量的20%的砂糖，搅拌均匀后浸渍一天，
7. 第一次糖煮：第二天再称取占梨块重量20%的砂糖，放入铜锅内，加入与砂糖等量的水，加热溶化，将糖液梨块一起倒入铜锅，煮20分钟。
8. 糖渍：将梨块连同糖液起锅，继续糖渍一天。
9. 第二次糖煮：第三天再称取20%的砂糖照上法进行第二次糖煮，时间为30分钟。
10. 糖渍：继续糖渍一天，使糖液充为渗透到梨块各个部位。
11. 整型：将糖渍后的梨块压扁，放在烘盘上，注意不要叠得太厚。
12. 烘烤：将装梨干的烘盘送入烘房，用50～60℃温度不能过高，以免糖分结块焦化，经一天或一天半即可得梨脯成品。
13. 质量标准 优质梨脯形状扁平，色泽金黄，糖分分布均匀，脯表面不粘手，味甜微酸无焦味。