寿星桔蜜饯

做法10 步

1. 选桔：以大小均匀，两头光整，色泽黄亮油浸，九成熟的鲜寿星桔为好。
2. 划瓣：用划瓣刀沿寿星桔四周划9～10刀，切忌划穿果坯。
3. 撩坯：将桔还放入80℃热水锅中，经4～6分钟果坯能掐动时，捞入清水缸内冷却。
4. 去子汁：用手将果坯逐个轻轻挤压，将子和果汁挤尽，切忌将果肉挤烂。
5. 灰漂：将鲜坯放入石灰水中，浸漂12小时即可。50千克鲜桔坯用1.5千克石灰。
6. 水漂：将果坯从灰池捞入清水池中，水漂24小时，其间换水4～5次。待水色转清，果坯微黄，尝果坯无石灰味时，即可再撩坯。
7. 再撩坯：将果坯放入开水锅中撩煮，使水温再次达到沸点2～3分钟后，迅速捞起，待沥干后喂糖。
8. 喂糖：将沥干的果坯放入蜜缸，倒入冷的精制糖浆(波美38度)，喂糖24小时后，将果坯捞起。将糖浆加温熬至104℃，再倒入蜜缸，并放进果坯回喂24小时。糖浆量宜多，以果坯能在蜜缸内活动为宜。
9. 收锅：将果坯与糖浆(波美35度)一起入锅，用中火加温，煮至109℃时，连坯舀入蜜缸，蜜置48小时。
10. 起货：将新鲜精制糖浆(波美35度)熬至113℃左右时下果坯，用中火加温至116℃时起锅，放入粉盆、果坯温度降至50～60℃时，进行粉糖，即为成品。