杏蜜饯

做法13 步

1. 原料选择：选用肉质细密、纤维少、核小、已成熟的果实，未成熟果实适当催熟。剔除腐烂果、遭病虫害果、机械伤果和过小的果实。
2. 清洗：拣去桔枝落叶，用清水洗净表皮泥沙等脏物。
3. 去核、去皮：用不锈钢水果刀沿果缝合线对剖，挖去种核和果蒂，投入1.5%食盐水中保存，防止变色。如果需要去皮，可用8～12%碱液加热至95℃处理，时间为30～60秒，而后漂洗直到去除残留碱液为止。
4. 修整：用水果刀修整表面与毛边，再按大、中、小分成三级。
5. 糖渍：先称取砂糖116公斤，加水40公斤，加热溶化后，倒入100公斤果肉，在70～80℃的温度下糖渍16～20小时，每隔2～3小时轻轻搅拌一次，至干物质含量达30%以上为止。
6. 浓缩：糖渍后将果块捞出，把滤清后的糖液加热浓缩或加糖调整至浓度为70%左右，再倒入果块一起浓缩，至干物质含量达68.5%以上为止。
7. 装罐：趁热装入经消毒的630克玻璃罐内，装罐时罐中心温度不低于50℃。
8. 封口：加盖旋紧，切勿漏气。
9. 杀菌、冷却：将玻璃罐投入沸水中煮12～20分钟，然后用60℃、40℃的温水分段冷却。
10. 质量标准 1.果肉呈黄褐色，色泽较一致，糖汁较透明。
11. 具有杏蜜饯良好的风味，无焦糊味及其他异味。
12. 果实带皮或去皮，纵切为两半，无核，果块大小比较一致，不腐烂，皮肉脱离者不超过20%，无糖的结晶。
13. 果肉重占决总净量重45～55%，可溶性固形物含量不低于65%(按折光计)，总糖量不低于57%(以转化糖计)。