水晶羊糕

做法4 步

1. 原料选择：选用薄皮嫩羊肉，刮净毛、污物，剔除碎骨，用温水洗净。在沸水锅中煮5分钟，排出血水和污染泡沫。再用冷水洗净，切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。
2. 取搪瓷面盆1只，面盆底先放入葱白150克、姜块（洗净并拍松）150克，蒜10克，茴香、桂皮用冷水洗净，全部用纱布包扎藏入大号沙锅，上笼蒸2.5小时，如果羊肉未酥，续蒸半小时，蒸酥为止。待用。
3. 将鲜猪腿皮1.5千克，刮净毛和污物，洗净，用沸水煮5分钟，捞起再用冷水洗净，将此皮切成约长3厘米的块，加清水6千克，一并入锅煎成冻汁。先用旺火烧开，后改用文火炖2.5小时左右，炖肉皮酥化为止。再用漏勺把酥化的肉皮捞起来，随有私通刀排剁成肉皮泥，又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下，当即起锅倒入大钵头内沉淀一下，再用80厘米大锅1只，锅要先擦洗干净，把皮冻汁倒入锅内，要除去皮冻汁的混脚，把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟，加明明矾0.5克、精盐100克、味精25克，把皮冻汁和羊肉端离火口，要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。
4. 要准备大号珐琅盘3只，把煎好的羊糕用漏勺捞起来，均衡地分布在3只珐琅方盘内，把羊糕的原汁用棕筛过滤，过滤后还要让它沉淀10分钟，把杂质去除掉，然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内，这3只珐琅盘要求安放平正，即成水晶羊糕，待凝冻坚硬即可切块上盘。气温在20℃左右要用冰箱，气温在10℃左右可以自然凝冻，煎羊糕的关键要注意火候，不能烧焦结底，其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染，茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染，同时在操作中要注意清洁，保持色泽透明，真正达到具有水晶样的外观。