扒原壳鲍鱼

做法8 步

1. ①将鲍鱼洗净，取下肉，刷洗净外壳，肉上的内脏去掉．洗净放碟内，加上汤、葱(割开夹上花椒)、姜片，隔水蒸至熟烂，片成6片。
2. 火腿、冬菇切小象眼片。
3. 菜心烫过拨凉，切磨刀片。
4. ②鱼泥加凉汤、鸡蛋清、盐、味精、料酒、胡椒面调匀，倒在平碟内摊平(不要摊至碟边)，再将鲍鱼壳围碟周摆两圈成环状按稳，碟中央放上用盐、味精浸过的银耳点缀成花芯。
5. 上笼内蒸至鲍鱼壳固定碟内取出。
6. ③蒸鲍鱼的原汤滗入锅内，放葱、姜、盐、料酒煮滚，除去葱、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心烫熟，用漏勺捞起，均匀分放在鲍壳内。
7. ④原汤中放入鲍鱼肉，用小火煨透，捞起，整齐地摆在壳内，成原鲍状。
8. 除去汤内浮沫，下味精，用生粉勾上米汤芡，浇在鲍鱼上，淋上香油即可。