发酵酱油

做法6 步

1. 先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。
2. 将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
3. 蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
4. 将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙火或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。
5. 将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
6. 发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。