什锦凉粉凉面

做法5 步

1. 盆内加入食碱、清水1500克搅匀，放入面粉拌匀，揉透呈鱼籽形，然后倒入压面机内，走压三道皮，用细面刀轧出细面条。
2. 锅置旺火上，加清水烧沸，放入面条，用竹筷在锅底反复拨动，待面条煮至浮起后，捞起沥干，倒在通风处的干净案板上抖开，刷上一层芝麻油，再用长竹筷反复抖散，盛入筲箕内盖上干净纱布。
3. 水粉皮切成细丝。生姜、大蒜头分别去皮捣碎，放入2个罐内，冲入沸水反复搅动，至姜水呈淡黄色、蒜头水呈乳白色时，晾凉备用。盆内加芝麻酱、芝麻油250克调匀。
4. 锅置火上，加芝麻油烧至七成热时起锅，淋入辣椒粉碗中，制成辣椒油。蜇皮摊开，擦去血衣皮和沙子，漂洗干净，切成细丝。甜大头菜、熟火腿也分别切成细丝。酱红、白萝卜切成丁末。绿豆芽去根洗净，放入清水盆中漂洗。虾米择尽杂物，用沸水泡30秒钟沥出。冰糖、味精分别加开水150克溶解后对入酱油内搅匀。
5. 碗内放入粉扮25克，用竹筷挑入凉面65克，抖散堆成塔尖形，然后分别按量加入芝麻酱、酱油、姜汁水、蒜泥水、醋、绿豆芽、蜇皮、甜大头菜、熟火腿、小虾米、酱红白萝卜丁末、辣椒油适量即成，共制50碗。