皱纱馄饨

做法4 步

1. 将面粉放在案板上，中间扒一小窝，食碱放入碗内，用温水400克化开后慢慢倒入面粉窝内，揉匀成团，盖上湿布饧约5分钟。红薯粉装入布袋内，扎紧袋口作铺粉。面饧好后，分几次擀切成约8.5厘米见方的馄饨皮600张，盖上湿布待用。
2. 猪肉洗净，剁成肉茸，加精盐60克拌匀，倒入清水约2000克拌匀成肉馅。
3. 馄饨皮放在肉馅旁，用小桃挑刮上肉馅少许，放在皮子中央向内一转，一张皮子即被肉馅粘起，另一只手马上接住并迅速将皮子捏拢，包住竹挑，然后抽出竹挑，捏成剪尾形状。
4. 猪骨清汤置小火上烧开，排冬菜洗净切碎。取碗40只，分别放入熟猪油10克、酱油10克、精盐1克、葱花2.5克、味精约0.8克、排冬菜10克，舀入猪骨清汤。锅内加清水烧沸，放入馄饨煮至浮起，再舀入少量凉水，熟后舀入碗内（每碗15只），撒上白胡椒粉即成。