用料
- 碱酵面7500克
- 净猪肋条肉6000克
- 熟鸡肉
- 熟冬笋各850克
- 虾籽30克
- 酱油650克
- 绵白糖500克
- 湿淀粉150克
- 葱
- 姜50克
- 料酒15克
- 鸡汤1500克
做法3 步
- 将葱、姜洗净，放在容器内捣碎，加清水100克浸泡成葱姜汁水。猪肋条肉放入沸水锅内焯水，捞出洗净，放入锅中，加满清水煮至七成熟捞出，待冷却后切成0.6厘米见方的丁。鸡肉、熟冬笋分别切成0.8厘米和0.5厘米见方的丁。
- 炒锅置火上烧热，放入笋丁、猪肉丁、鸡肉丁煸炒几下，倒入料酒及葱姜汁水，再放入酱油、绵白糖、虾籽、鸡汤，用旺火煮沸，用湿淀粉勾芡，待卤汁渐稠时起锅，即成三丁馅心。
- 酵面搓成长条，摘成100个面剂，撒上少许面粉，逐个用手拍成边薄中间稍厚、直径为12厘米的圆形面皮，平放在左手心，挑入馅心70克放在面皮中间，用拇指按住馅心，使面皮自左向右转动，用右手捏成32道褶纹，收口捏拢成鲫鱼嘴、荸荠肚形，放入垫有马尾松针的笼内，上锅蒸15分钟，至包口湿润、包皮不粘手时即成。
特色
包大馅多，鸡肉鲜，冬笋嫩，猪肉香，油而不腻，甜咸可口。
介绍
江苏名点，由扬州市富春茶社首创。传统馅有"鸡丁大、笋丁小、肉丁正好"的配制方法，比较合乎情理。
要诀
扬州富春三丁大包的制作要领：
猪肋条肉要在沸水中焯去血污，捞出要洗净血沫再煮；
下剂、拍皮、包馅、捏褶要均匀；
入笼上锅蒸时要用沸水旺火，便于成品饱满。