淮扬汤包

做法4 步

1. 将油鸡去净毛，剖腹取出内脏，洗净；蹄膀刮净毛、污垢，洗净；鸭掌脱净黄衣，洗净后同蹄膀、油鸡一起下开水锅焯水，捞起洗净血沫，再放入锅内，加入冷水、葱、姜、料酒，用大火烧沸，改用小火煨至鸡、蹄膀八成熟时捞出，剥下蹄膀皮斩碎，放入原汤锅内，继续用大火将汤熬浓后，用筛子滤净汤渣；鸡和蹄膀拆去骨头，肉切成豆粒大小，与虾子一起下入汤锅内，略熬一下。
2. 炒锅内加猪油烧至微热时，放入蟹粉、葱姜末、精盐略炒几下，烹入料油，待炒透后，倒入汤锅内用大火上收一下汤汁，加入精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉搅匀，起锅装入盘内，冷却凝结成汤后，捏碎即成淮安汤包馅心。
3. 面粉放在案板上，中间扒个小窝，加入冷水拌和揉成面团，撅至起筋，搓细长条，摘成80个剂子，擀成圆形皮子。
4. 左手托住皮子，右手用竹刮子将馅子刮入皮子中心，用右手的拇指、食指、中指捏住皮子边沿，从右至左捏成28个褶子，包子口修成如鲫鱼嘴状，放入笼内，上笼蒸5分钟，见包子鼓气、包子口湿润时即熟，取出即可食用。