鸡鸭饸饹

做法4 步

1. 将鸡、鸭洗净，放入锅内，加清水5000克煮沸，撇去浮沫，加八角、葱、姜、精盐100克煮烂，捞出鸡鸭，剔下肉，切成肉丁。将旱肉、摊鸡蛋饼切丁。
2. 炒锅内加花椒油，烧至七成热时，放入酱油烧开，倒入鸡、鸭汤内，加味精、料酒制成卤。
3. 面粉放入盆内，加淀粉，逐渐加水1000克和匀。和好的面团放到安在锅台上的饸饹（或压床）里，待锅内水沸时压下饸饹，煮熟后盛入碗中，浇上汤卤，加鸡丁、鸭丁、旱肉丁、鸡蛋饼丁、糖蒜片、香椿末、辣椒油即可。
4. 旱肉制法：将猪肉2000克剁成肉泥，加入精盐50克、鸡蛋250克、淀粉500克、酱油50克、葱姜末50克搅匀，平摊于底面擦油的大铝盘上，入笼蒸熟取出，同时切丁。