梅花糕

做法6 步

1. 将干玫瑰花的花瓣、花心掰开，花瓣捻成球形。碗内加咸桂花5克、白糖100克、水300克浸泡成桂花糖水。花生油50克掺水50克调成水油。食碱加水35克溶成碱水。
2. 锅内加赤豆、花生油5O克、白糖900克和玫瑰花心、咸桂花5克煮成湿豆沙馅。
3. 老酵浆加食碱水15克、小苏打、白糖10克、桂花糖水100克拌匀，再加水1900克搅成稀浆，然后放入全部面粉拌匀成新酵浆。
4. 取少量新酵浆放在烧热的铁板上检验糕样，成熟后以有许多小气孔（冬季如大绿豆，夏季如油菜籽）、香味、呈微绿色为佳。如气孔大，是酵重碱少；旱黄色有碱味，是碱重；气孔过小，是酵轻或苏打少；有酸味、色灰暗，是碱少。上述情况应适当调整。
5. 新酵浆装于特制的壶内，壶须敞口、宽嘴，以便下酵。一壶装酵浆1125克。豆沙分成6碗，每碗约450克。
6. 铁板置火炉上，放上糕模，待铁板、糕模烧到灼热时用线刷蘸水油刷糕管一周，以清扫残物并润滑糕管。此时如听到"嚓、嚓"的爆裂声，即可将酵浆倒入糕管内，先倒1/3，随即将糕模竖起来，四面转动，使糕管四壁都均匀粘有酵浆。然后将碗中豆沙用糕扦分别嵌入糕管，每管约加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再将其余酵浆覆盖于每个糕管的豆沙之上，酵浆上撒些玫瑰花瓣，并从糕模下抽出灼热的铁板盖在糕模上，关闭炉门，减弱底火。约2-3分钟后，糕已半熟，仍将铁板放回炉面，打开炉门加热，再在糕面上撒白糖50克和酒桂花糖水50克，然后再一次抽出铁板盖在糕模上，关闭炉门，烘约3-5分钟，用糕扦插入糕身，已无生浆溢出，糕即熟。再用糕扦顺模型表面线路划开，并用糕钩针逐个挑出。每炉19个，如此反复6次。