清汤银丝素面

做法6 步

1. 排骨斩成小块洗净；净肥鸭、净老母鸡、排骨投入沸水锅中焯水，去净血污，捞起再次洗净，沥干水分。
2. 将猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥（捶时择尽肉中的筋膜）。先将肉茸500克加入750克清水调散成红茸。
3. 净锅内加清水10千克，下入排骨、鸡、鸭，大火烧沸，打净浮沫，改用微火，放入净生姜块（拍破）、葱段、胡椒粒、料酒，盖上锅盖，炖1小时到汤鲜味浓时，把各种汤料捞出，漂入温热水中。
4. 将调好的红茸冲进熬好的汤内，用汤勺搅转一下，待到汤开时将锅端起来，一半置在炉子火口上，使汤半边开半边不开。待红茸浮起凝聚成团时，用漏勺撇尽杂质，再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火再炖1个小时后，把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。
5. 将余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。先把红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，待"红茸"在汤锅内凝聚成团时，用漏勺撇净汤内杂质。再将"白茸"按其"红茸"扫汤之法，把汤扫清后，用多层净纱布将汤过滤成"特制清汤"。
6. 把豆苗放入碗内，将银丝面投入沸水锅中煮熟，用筷子夹成50克一碗的豆苗面上，再将特制清汤（烧沸）掺入，放上川盐、鸡精、芝麻油、葱花即成。