焖酿鳝卷

做法5 步

1. 将鳝鱼去掉粘液洗净，剖腹取出内脏，剔去脊骨，切掉头、尾，然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块（每块长40厘米、宽20厘米），瘦肉、鲜虾分别剁成茸。
2. 将姜、葱、绍酒和精盐（2.5克）调匀，放入鳝鱼肉片腌制约5分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐2.5克、味精2.5克和鸡蛋白拌成馅料，分成3份。
3. 将一块猪网油摊开，撒上干淀粉，把两条鳝鱼肉（肉向上，头尾方向相叉）排在网油上，把一分馅料抹在鳝肉上，用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边，卷成圆条，再用纱绳捆扎封口，按上述方法共做成3条鳝卷。
4. 用中火烧热炒鼎，下猪油烧至五成热，放入鳝卷炸约3分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。把炒鼎放回炉上，倒入上汤，投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷，约焖20分钟至熟取出，留下浓缩原汁200克备用。
5. 把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块，排在盘上，香菇放在四周。将原汁倒入炒鼎，加入味精2.5克、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油2.5克推匀，淋在鳝卷和香菇上即成。