红煨熊掌

做法12 步

1. 熊掌清洗干净，放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味；
2. 再用冷水浸凉，漂在清水中；
3. 干贝除去老筋洗净；
4. 葱、姜拍破，小白菜心洗净；
5. 将猪肘肉1000克刮洗干净，鸡肉1000克洗净，均切成大块；
6. 将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹箅子的砂锅里；
7. 再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升，用旺火烧开，撇去泡沫；
8. 再改小火煨至酥烂，煮成浓汤约1250毫升，过箩筛待用；
9. 炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克，再将熊掌放入，烧开汆过，以除净腥膻异味；
10. 在砂锅内垫上竹箅子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂；
11. 再加入精盐、酱油，稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油；
12. 炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜心、精盐，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。