金鱼戏水

做法4 步

1. 鱿鱼撕去须，用冷水浸泡1小时，清洗干净，用少许碱和水泡2小时后,将整块鱿鱼切去尾的部分,再切成10厘宽的三角形,在尖的部分斜切刀剞十字交叉花刀,宽的部分切开成四条，斜刀剞一字花刀，再切成丝，用冷水漂二三次，除去碱味为止。
2. 竹荪用温水洗一遍，再用温水泡胀透，洗净泥沙，切成4厘米长的段，小的切开二条，大的切成三四条，下入开水锅氽过，用冷水漂上。香菜摘叶洗净。葱白切花，余下葱和姜拍破。
3. 锅内放入清鸡汤1200毫升、竹荪、盐、味精烧开，调好味，撇去泡沫，将香菜叶、葱花放入汤盘内，再将鸡汤舀入汤盘内，淋鸡油。
4. 锅内放入普汤800毫升、料酒、拍破姜葱、盐烧开，下入鱿鱼，待卷缩时即捞出，撒上胡椒粉拌匀，装入盘内；一手端竹荪香菜汤，一手端鱿鱼卷，先将竹荪鸡汤放上桌，再将鱿鱼卷倒入竹荪鸡汤内即成。