红煨白鳝

做法3 步

1. 将五花肉刮洗干净，切成1厘米厚的片。蒜子去皮，葱白切段，姜一半切末，余下的葱和姜拍破。
2. 将白鳝放在木案上，用刀剁下头部（切勿把胆弄破，否则有苦味），用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜，剪去须边，将筷子从杀口处插入，将内脏绞出并洗净，并切成5厘米长的筒，用料酒、盐腌10分钟，沥干水分整齐地装入汤盘内。
3. 在一沙钵中垫放竹篾，依次放入五花肉、葱、姜、蒜子、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水（水以没过白鳝为准），用盘盖好并用重物压上，在旺火上烧开后移用小火煨大约1小时后（煨至酥烂汁浓为止），用双手提起垫底篾，把白鳝取出，去掉五花肉、葱、姜，再将白鳝放入原钵内上火收浓汁，放胡椒粉、葱花、香油，另上两小碟姜醋汁。