用料
辅料：
- 肥膘肉25克
- 豌豆15克
- 火腿10克
- 鸡蛋清75克
- 淀粉(蚕豆)13克
调料：
- 姜汁10克
- 葱汁10克
- 小葱10克
- 姜10克
- 盐5克
- 黄酒15克
- 味精3克
- 鸡油10克
做法5 步
- 将蛤士蟆油（雪蛤膏）放入盛器中，加入沸水，加盖焖透后，放入清水中拣去杂质和黑丝；
- 将洗净后的蛤士蟆油放入炖盅中，加入清汤500毫升，葱结、姜皮、黄酒上笼用旺火蒸1 小时取出；
- 将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜水加清汤500毫升化开，加入精盐，搅打上劲，加入鸡蛋清和湿淀粉，再搅匀成鸡茸；
- 取炒锅置火上，加入清汤和蛤士蟆，调入精盐、味精和黄酒烧透；
- 再撇去浮沫，加进豌豆，用淀粉勾芡，倒入鸡茸搅匀至熟，出锅至深盘中，撒上火腿末即成。
要诀
鸡茸蛤士蟆的制作要诀：
蛤士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法，方能脍炙人口；
此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。
健康提示
此菜选用的是雌性哈士蟆卵巢的干制品，哈士蟆油是中医的养阴药，治虚痨、咳嗽等症，为名贵的滋补品。
食物相克
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。