用料
辅料：
- 火腿15克
- 鸡胸脯肉15克
- 虾仁15克
- 青椒15克
- 淀粉(蚕豆)13克
调料：
- 黄酒15克
- 酱油30克
- 味精2克
- 姜5克
- 大蒜（白皮）10克
- 香油10克
- 胡椒粉2克
- 猪油（炼制）50克
- 白砂糖15克
做法6 步
- 将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5 厘米长的丝，洗净；
- 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；
- 青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过；
- 炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘；
- 用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝；
- 同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成。
要诀
烂糊鳝丝的制作要诀：
此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点；
因有滑油过程，需准备熟猪油200克。
食物相克
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。