酥炸鸭子

做法12 步

1. 将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。
2. 鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐20克。
3. 将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。
4. 将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。
5. 鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐2克、水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。
6. 锅置旺火上烧热下油，至六成热（约150℃）时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出。
7. 将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。
8. 将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。
9. 装在腰盘的两侧。
10. 再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排叠成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。
11. 香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱。
12. 葱白段蘸食、烧有风味。