杭州酱鸭

做法8 步

1. 将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。
2. 挂在通风处晾干。
3. 将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。
4. 在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。
5. 复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。
6. 在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。
7. 然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。
8. 将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。