蛙式黄鱼

做法9 步

1. 将黄鱼治净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片。
2. 斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。
3. 鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。
4. 将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热（约175℃）油锅中炸熟，捞出。
5. 待油温升至八成热（约200℃），再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起。
6. 将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上。
7. 红椒入油锅过油，做成蛙舌装上。
8. 青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼。
9. 炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好的鱼身上即成。