山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。
鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。
蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。
乌龟：龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。