饽饽鸭

做法19 步

1. 将鸭宰杀治净，将净鸭整鸭出骨，鸭肫留用，翻转皮后，剔去鸭臊，洗净沥干；
2. 鸭肫剖洗干净，刻成麻布形刀花，再切成1 厘米见方的丁，用开水焯熟；
3. 猪瘦肉50 克切丁，开水焯熟；
4. 火腿10 克切成1 厘米见方的丁；
5. 莲子去芯，蒸熟，切成1 厘米见方的丁；
6. 干贝洗净，蒸熟，切成1 厘米见方的丁；
7. 蛋黄糕也切成同火腿相同大小的丁；
8. 香菇去蒂，洗净，取15 克切成1 厘米见方的丁；
9. 冬笋去壳，切去老根，洗净，煮熟，取30克切成1 厘米见方的丁；
10. 将瘦肉丁、火腿丁、莲子、干贝、蛋黄糕丁等放在大碗里，加盐5 克、味精少许拌匀；
11. 拌匀的各丁填入鸭腹内，并将鸭颈皮打个结，封住刀口；
12. 将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中，加入冷水烧开，取出洗净血沫；
13. 转换砂锅之中，加水、葱、姜（拍松）、黄酒，用旺火烧开，改小火炖；
14. 待炖至酥烂，取出骨架不用，再加盐5 克、味精少量，待用；
15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、笋30 克切成细，和虾仁一起放在碗中；
16. 炒锅置中火，下熟猪油25 克，烧至五成热，放入以上各丁煸炒，再加盐3 克，味精少许及鸭汤l00毫升，用湿淀粉调稀芡，盛在碗中，制成馅心；
17. 将面粉加冷水和成面团，加入熟猪油10 克揉匀，分成20 份，擀成皮包上馅心，做成饺子20 只；
18. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将饺子下锅炸酥，捞起装盘；
19. 炸酥的饺子立即同砂锅鸭子一起上桌，当客之面将饺子下入砂锅热汤中，发出吱吱响声即成。