烧鱼乳

做法12 步

1. 将青鱼去刺，鱼肉放在垫有肉皮的砧板上，用刀背排捶成鱼泥；
2. 葱2.5克切成末，7.5克切成段；
3. 姜2.5克切末，2.5克切成片（稍拍一下）；
4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
5. 山药、黄瓜、鸡蛋黄糕均切成宽1厘米、长2厘米的片；
6. 木耳切成小片；
7. 将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状，放入鱼泥，加葱、姜末、黄酒、盐、湿淀粉、味精和水，搅拌成糊；
8. 炒锅置旺火上，下清水，烧至六成热，将鱼泥做成直径2厘米、长6厘米的圆形长条，全部放入锅里，然后将锅端到微火上；
9. 氽至鱼条浮起即成“鱼乳”，倒入漏勺沥水；
10. 炒锅置旺火上，放入香油，烧至五成热，下葱段、姜片，煸出香味后，捞出不用；
11. 将鸡蛋黄糕、山药、黄瓜、木耳同放进油锅里煸炒几下，加入鸡清汤200克、盐和“鱼乳”；
12. 将锅移至微火上焖1分钟，再移至旺火上略焖，然后用湿淀粉调稀勾芡，加入味精，起锅成盛碗即成。