鸡茸鱼翅

做法15 步

1. 将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里；
2. 碗里加入开水要没过鱼翅，黄酒、葱段5克、姜片5克，在旺火上蒸2 至3 小时；
3. 用清水洗2 次，再放入开水锅内汆2 次，去掉腥味后待用；
4. 将熟鸡油放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段15克、姜片10克炸黄，再倒入黄酒10克和鸡鸭汤，烧制；
5. 待汤烧开熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用；
6. 然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精、精盐，用微火靠到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉；
7. 将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤50 克调匀，过箩滤渣，再放入精盐搅成糊状；
8. 鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取1/3 放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸；
9. 将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长10 厘米、宽2.64 厘米的长条，随拨随放入开水里；
10. 接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；
11. 再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水；
12. 将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐、味精，待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开，就把炒锅端离火口；
13. 将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤；
14. 然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，烧制；
15. 一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油、黄酒5克，轻轻拖入盘里即成。