用料
辅料：
- 鸡蛋清150克
- 淀粉(玉米)50克
- 火腿30克
- 芹菜100克
- 小麦面粉30克
调料：
- 料酒25克
- 味精3克
- 花椒5克
- 盐2克
- 姜汁10克
- 葱汁20克
做法9 步
- 将猪肥、瘦肉斩成细茸，放入盆中；
- 肉茸中加入花椒、葱姜汁、精盐、味精、料酒、150克蛋清、淀粉搅匀成稠糊状；
- 将鸡蛋打入碗中，加淀粉和少许盐打匀，摊8 张蛋皮；
- 芹菜洗净，用开水氽一下，过凉水捞出待用；
- 将调好的肉茸分8 份；
- 将蛋皮放在案板上，切去两个圆边，成长方形，铺平抹一层薄面粉糊，将分好的肉茸分别摊在8 个蛋皮上；
- 每张蛋皮一端放一窄条火腿，另一端放氽好的芹菜，从两端往中间卷拨，夹缝处涂口；
- 卷好后，上笼蒸15 分钟；
- 蒸好取出，凉后切成薄片码放盘中即可。
特色
形象彩云，色泽红、黄、绿相间，美观异常，味咸鲜香软，酒饭均宜。
要诀
云子卷的制作要诀：
肉馅一定要斩细。吊蛋皮时，要掌握好火候，不能有糊的部分，否则影响美观；
蒸制时间不可过长，否则易变形，影响成菜质量。
食物相克
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。