上海红烧肉

做法13 步

1. 做法：
2. 将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。
3. 五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。
4. 五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干切段。
5. 锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。
6. 炸呈金黄色时捞出沥干油分。
7. 锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。
8. 炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
9. 倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
10. 加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。
11. 烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
12. 当汤汁将干时改大火收汁。
13. 收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。上海的红烧肉口感比较甜上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头上海现有的红烧肉做法有如下几种：本邦红烧肉第一步，猪五花肉切块，盐水焯第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开。第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可。杭邦红烧肉（东坡肉）不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。苏邦红烧肉第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉。第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟第三步，入糖起锅无锡红烧肉差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤。另有一种做法，不知道什么邦第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油。第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法。