柑橘烫片鸭

做法3 步

1. 将北京填鸭从头下宰口处剥离食气管，向皮下打气，并用手拍匀至鸭皮全部被气冲至鼓起。从肛门拉断直肠，从腋下开4.5厘米的月形口，掏净膛。从刀口处支入7厘米长的秫秸秆撑子，将鸭胸顶起，洗膛后，用铁钩钩住鸭脖根以上7厘米处，用开水冲鸭身每个部位，待鸭皮烫绷紧将饴糖入碗，下入清水调匀均匀地浇淋鸭体全身，然后挂在阴凉、干燥、通风处，晾干鸭胚（以不出油为准，一般约12小时）。
2. 锅炙好，下入花生油，用中火烧至四成热，手提鸭用热油不断烧淋鸭身，注意要使颜色一致。再将锅内垫入竹箅，将鸭背朝下放在竹箅上浸炸，并用手勺向鸭脯上不断淋热油，再将鸭提起淋油，如此反复淋烫，至八成熟时，开大火用热油浇淋鸭身，待鸭身呈枣红色熟透，沥尽油，关火，即制成烫片鸭。
3. 将鸭切成3.5厘米的核桃块，码入盘中成整鸭形。将锅内下入鸡汤、橘子酱、盐烧开后勾艾，下入橘子酒，调匀成橘子少司（汁）。将橘子去皮，橘子瓣从中破开去籽成圆形放在每块鸭块上，其他橘子瓣围边，浇上橘子少司即成。