鱼香茄饼过江

做法3 步

1. 将茄子去皮，切成直径4厘米、厚1厘米的圆片，再由中间片开至3/4处成夹刀片，共制15个。将瘦猪肉末入碗，加入绍酒5克、胡椒面0.5克，精盐、姜末5克、鸡蛋清半个搅匀上劲，酿入每个茄夹内。将余下的鸡蛋液入碗再磕入另一个鸡蛋，打匀下入干淀粉搅匀上劲，调入花生油10克，成蛋糊。
2. 锅炙好，下入花生油烧至七成热，下入珍珠菜叶炸干水分成菜松，下入漏勺沥尽油，入盘围边。锅回火，再下入油以中火烧至五成热，逐个将茄饼蘸匀蛋糊，下入锅内浸炸定型至熟捞起。待油温升至七成热后，下入定型的茄饼炸酥，下入漏勺，沥尽油，用剪刀剪去边角，去掉蛋酥渣，码入围好珍珠菜松的盘中。
3. 锅用油涮净，回火，下入姜末、鲜蒜茸和小葱花10克，以余油煸香，烹入绍酒，下入上汤，加入煵泡红辣椒酱，下入白糖、香醋、酱油、味精，以湿淀粉勾芡，推匀，撒入余下的葱花，起锅分盛入两个小碗内，同茄饼一同上桌，以佐而食之。