五香炆牛掌

做法2 步

1. 将锅中入清水，下入洗净的水牛掌，以中火烧至蹄壳松软，起出去掉蹄壳，拔净余毛，用清水洗净。锅中换清水，下入葱段10克、姜片10克、茵陈酒10克，下入择净的牛掌，以中火烧开，改用文火煨3小时，待能出骨时起出，从牛掌面开口剃去骨（要保持原料完整）。
2. 锅换清水烧开，下入初加工好的牛掌飞水（焯）5分钟，下入漏勺沥尽水分。锅入上汤2350克，下入五香料包、酱油、冰糖、精盐2克、胡椒粉，下入夹好香菜茎头、葱段、姜片的竹箅，将牛掌放在竹箅上，烧开，扣一大瓷盘，盖上盖，改用文火炆2小时。将烧至耙软的牛掌滗尽汤汁码入圆盘中央，去掉锅中香料包、竹箅，下入味精，将原汁收浓至黏稠，淋入香油、熟鸡油，将汁浇在牛掌上。锅刷净，加水烧开，加入熟猪油10克，下入净芥兰菜心飞水，下入漏勺沥尽水分。锅回火上，下入熟猪油，下入芥兰，烹入绍酒，加入上汤、白糖、味精5克、盐、湿淀粉，旺火翻炒爆匀，下入塑料沥筐沥尽汤汁，入盘围边，上桌即成。