法式龙虾冻

做法3 步

1. 将龙虾刷洗干净（要保持须、腿完整），用一块比龙虾长的10厘米的硬木条，托在虾腹部用线绳捆紧（防止变形），上笼以旺火蒸约20分钟，取出凉透后，解去绳和木条，龙虾开腹去掉软皮，取出整块虾肉，保持虾壳完整，刷上花生油备用。将洋葱、胡萝卜去根、皮，芹菜去根叶，洗净。将胡萝卜切块；洋葱切滚刀块掰开；芹菜切段。锅中入水，下入洋葱块、胡萝卜块、芹菜段，下入柠檬25克；将大虾洗净下入，下入香叶，煮开，至虾熟透，下入黄瓜皮烫熟，一起入漏勺。将大虾去头、皮、沙线，冲洗干净入碗。将熟胡萝卜块切小菱形片，黄瓜皮切细丝和小菱形片，柠檬去瓤、皮，切粒，去掉其他杂物。
2. 将结力片用冷水泡软，沥去水，下入锅中，加入鱼清汤，以文火慢慢熬至全部溶化，加入盐调匀，过滤入容器中晾凉，成胶冻汁。将胶冻汁15O克兑入100克马乃司，成马乃司冻备用。将熟龙虾肉切成0.5厘米厚的圆片，摆入盘中，将调好的马乃司冻浇在龙虾肉片上入冷柜凝结后起出。在上面用黄瓜皮丝和小菱形片、胡萝卜菱形片点缀成花形，再浇上一层明亮胶冻，入冷柜冷藏，凝成龙虾冻备用。将大虾肉切小丁加白葡萄酒拌匀，腌15分钟。将12个小花模子消毒洗净，下入胶冻汁涮一下，平放入冷柜凝固，起出，在每个花模壁上贴上2个红鱼籽、2个黑鱼籽，撒少许柠檬皮粒，装入大虾肉丁，注入胶冻汁，淹没过原料入冷柜，凝结成大虾冻备用。将熟鸡蛋12个去壳，逐个将大的一端底部切平，在小的一端正中改刀成"提篮"手柄状，去掉多余部分备用，取出蛋黄不用。将红、黑鱼籽分别装入每个"提篮"内两端。将熟土豆去皮切丁；将熟鸡蛋切下来的部分改丁，加入精盐、胡椒粉拌匀。将马乃司调入胶冻汁内搅匀，倒入深盘中适量垫底（盘要比龙虾大）；入冷柜凝固，起出，下入拌好的熟上豆丁、鸡蛋丁铺匀，再将其余的马乃司冻汁倒入深盘中，淹没过土豆、鸡蛋丁，使其厚度达2厘米左右，入冷柜凝固。将凝固的沙拉胶冻托扣入同样大小的平盘中，将龙虾壳码上。
3. 将龙虾冻花面朝外靠在龙虾壳身两侧。再将12个大虾冻起出，分扣在龙虾冻外侧每边6个，在每两个大虾冻中间，码入鱼籽"提篮"，每边6只。用西生菜叶朝外将龙虾头架起，将柠檬切片围在盘边上即成。