糟熘冰鱼

做法2 步

1. 将冰鱼去头、尾，开腹，去内脏，剔去中骨刺，成一扇鱼片，将每条鱼扇从中拦腰一刀改为2片（鱼长者可改3片）。将鱼片用凉水漂约1小时（使肉质嫩白），捞出沥净水，搌干入碗，加入盐1克、味精1克、香糟酒5克、胡椒粉，调匀入味，加入湿淀粉8克、鸡蛋清1个，捞匀浆好。将冬笋切菱形片，木耳择洗净略改刀与料头花飞水后待用。
2. 锅炙好，入熟猪油烧至四成热，下入鱼片滑散，至鱼片八成熟，鱼皮收缩使鱼片挺起时，倒入漏勺沥净油。锅回火上，下入上汤、姜汁、盐、白糖、味精、料头花、鱼片、笋片、木耳，待汤烧开，打去浮沫，下入香糟卤，淋芡勾汁，待汤汁透亮，沿锅边淋入熟鸡油，翻锅，将菜轻轻滑入盘中即成。