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白扒鱼肚

时间:2018-03-23 16:28来源:猎取网 发布者:猎取啦

菜系及功效:豫菜 补血食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 贫血食谱
口味:奶汤咸鲜      
工艺:
白扒鱼肚的制作材料:
主料:鱼肚200克
辅料:火腿30克,冬笋30克,香菇(鲜)15克
调料:猪油(炼制)15克,酱油20克,植物油50克,盐5克,豌豆15克,味精2克,姜汁5克,料酒15克
白扒鱼肚的特色:
汁呈乳白,浓鲜可口,鱼肚软烂醇美。
教您白扒鱼肚怎么做,如何做白扒鱼肚才好吃
1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条;
2. 将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;
2. 到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;
3. 再放油锅内炸,油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;
4. 鱼肚在温水内泡透,捞出片成6 厘米长的坡刀大片,再放盆内;
5. 鱼肚内加入碱面2.5 克,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;
6. 待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3 小时;
7. 见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;
8. 将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形,里面朝外,摆在夹角上,冬笋片尖朝外,摆在三个夹角里,将鱼肚片伸展,呈圆形排在火腿片上,用盘扣住;
9. 锅内下入猪油,加入白汤500毫升,用手托住锅垫放入汤内,大火顶开,小火扒制,约20 分钟;
10. 见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油,再稍扒片刻;
11. 去掉拼盘,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;
12. 随将豌豆下锅,用勺搅匀,勾入小流水芡,尝好味道,浇在鱼肚上,即成。

 


白扒鱼肚的制作要诀:1. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克;
2. 锅放火上添油(油要超过鱼肚的4~5 倍),用中火把油加热到50℃~60℃,将鱼肚放入,使油温下降至30℃~40℃,将鱼肚用温油浸泡回软,捞出逐个切开,放油锅内,用勺压住,使油温逐渐上升到50℃~60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸,如油温升高,将锅端离火口,待油温下降后再端上,如此反复顿火,将鱼肚炸透。炸透的标准是:鱼肚捞出用勺拍断,断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内,先用重物压住,再倒入开水(水要超过鱼肚)使其涨发回软,反复3~4 次换开水,使鱼肚全部回软后,捞出挤去水分,根据菜品需要,切或片成不同形状,再放开水中氽2~3 次,将油质漂去,用开水浸泡,每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下,即可使用。
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