用料
调料：
- 植物油100克
- 猪油（炼制）30克
- 淀粉(玉米)40克
- 白砂糖60克
- 料酒15克
- 盐3克
- 酱油15克
- 醋40克
- 大葱5克
- 姜5克
- 大蒜（白皮）5克
做法12 步
- 将鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放；
- 开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半；
- 把脊柱骨和小刺全剔除掉；
- 然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)；
- 撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉；
- 在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁；
- 当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来；
- 鱼头与炸好的鱼头对在一起平放于盘中；
- 把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用；
- 在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁；
- 芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上；
- 把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。
特色
鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。
要诀
松鼠鲈鱼的制作要诀：
本品有油炸过程，需备植物油约1000克。
食物相克
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。