炖三套鸭子

做法18 步

1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；
6. 将冬笋、熟火腿切成片；
7. 葱切段、姜切块备用；
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
16. 火后拣出葱段、姜块不用；
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。