瓤蟹盒

做法8 步

1. 将从蒸熟的蟹身上剔出的蟹肉、蟹黄、蟹膏混在一起，放在碗内；
2. 蛋清放在碗内，加盐和少计水，快速抽打起泡，成为蛋清糊；
3. 将剥下的蟹盖洗净，吹干；
4. 将锅架在火上，放油烧至七八成热，下入葱花、姜末炝锅，爆出香味后放入蟹粉灼炒几下；
5. 随即下入料酒、酱油、盐、醋、糖和少量鲜汤，炒至盐汁快干(为蟹粉吸收)，蟹粉入味时盛出，分别装在蟹斗内(装八成满)，排放在汤盘内；
6. 再把蛋清涂在每只蟹头的蟹粉上全部涂满，入屉，待锅水烧开冒气后改用中火蒸5～6分钟，一见蛋清糊凝结成洁白色时，即成“芙蓉”蟹粉，下屉，码在盘中；
7. 另用一锅架在火上，放入少许油烧至六七成热，加入蒜片、葱花、姜末炝锅爆出香；
8. 然后加入鲜汤、醋、糖酱油烧开用湿淀粉勾芡，浇在蟹斗盘内的蟹粉上面即成。