用料
辅料：
- 虾仁50克
- 猪肉(肥瘦)100克
- 火腿50克
- 冬笋50克
- 鸡蛋清60克
调料：
- 猪油（炼制）30克
- 酱油30克
- 大葱15克
- 姜8克
- 料酒30克
- 姜汁25克
- 盐6克
- 淀粉(玉米)45克
- 味精2克
做法8 步
- 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净，沥去水；
- 鳝鱼放在案板上.剥去外皮，洗净，切成长3～4厘米的段，投入沸水锅中烫至能出骨时捞出浸凉，用刀放出鱼骨，擦干水；
- 猪肉和虾仁洗净，剁成细茸，放入碗内；
- 碗内加葱姜汁、蛋清、少许盐、味精、料酒、淀粉搅成虾茸，作为馅料；
- 熟火腿和冬笋(去皮)洗净，切成小丁；
- 将去骨的鳝筒一头瓤入虾茸，另一头瓤入熟火腿丁、冬笋丁，然后用剩下虾茸将筒的两头抹匀封口，依次做完后码在盘中；
- 盘中加料酒、酱油、葱段、姜片，上屉后架在水锅上，用旺火、沸水、足气速蒸(以水开冒大气计)15分钟左右，蒸至鳝肉与馅心都已成熟，可下屉取出，拣去葱姜，扣入另一盘中；
- 将盘中的汤汁滗入锅内，上火烧沸，再用少许盐和味精调好口味，用湿淀粉勾薄芡，淋入明油拌匀，浇在鳝鱼筒上即成。
食物相克
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。