两吃虾

做法15 步

1. 将对虾洗净，剪去须、腿，去掉虾头沙包，再从脊背处抽出沙肠，洗净；
2. 剁下虾头(带少许肉，约占虾长1/3)，余下2/3虾段剥去外壳，留尾；
3. 然后用刀把虾的脊背处成两片(两片相连，不要切断)，在两片的表面剞“十”字花刀，放在碗内；
4. 碗内加入部分盐、料酒、蛋清、湿淀粉拌匀上浆；
5. 将虾肉、猪肥膘肉洗净，用刀背砸成细泥；
6. 放在碗内，加蛋清、盐、湿淀粉匀上劲，成粘性茸泥；
7. 面包切成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的椭圆形片；
8. 火腿、冬菇、黄瓜皮均洗净，切成长5厘米的细丝；
9. 把面包平放在案板上，撒上一层面粉，先将上浆的对虾放在面包片上粘住，再用竹板挖出虾茸，抹在虾的脊背上(厚度约0.3厘米)，并将四周抹均匀；
10. 然后将火腿丝、冬菇丝、黄瓜丝交叉嵌在虾泥上，即成虾托坯料；
11. 将锅架在火上，放入25克花生油烧至七八成热时，下入葱、姜末炝锅，出香味后，放入带肉虾肉，煸炒出红汁；
12. 烹入料酒，加入盐、糖、醋和少许清汤，烧开后，改有小火烧约4～5分钟，汁变浓时，加入味精拌匀；
13. 再用旺火将汁烧开，即可盛在盘的中心；
14. 原锅涮净，放油烧至五成热时，放入做好的虾托，浸炸3～5分钟；
15. 见呈金黄色，虾肉成熟捞出沥出控油，码在虾盘四周(尾部向外)即成。