龙灯草鱼卷

做法13 步

1. 将草鱼去鳞和鳃，开膛掏去内脏后洗干净，沥干水；
2. 草鱼放在案板上，用刀剁下鱼头、鱼尾，剥下鱼皮(不要剥破)；
3. 再从鱼背脊上下刀片开，剔净骨刺，先切5～6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，共15片，放在盘内；
4. 盘内加部分料酒、盐腌10多分钟；
5. 将切剩下的碎鱼肉，连同洗净的猪肥肉、虾肉一起放在案板上，剁成细泥，放在碗内；
6. 碗内加入蛋清、淀粉、部分料酒、盐、味精、香油，搅拌均匀成为馅料；
7. 韭菜洗净，用开水泡软；
8. 将腌好的15片鱼片在案板上排开，把馅料分成15等份，搓成条状，分别放在鱼片上；
9. 然后由一端卷起鱼片，卷成圆筒形，每卷用韭菜一根拦腰捆好，横叠放于长盘中；
10. 长盘两端摆上鱼的头、尾，并把鱼皮打开，将鱼卷盖好，浇上料酒，撒上姜丝；
11. 将鱼嘴打开，取5厘米长的小竹签直顶在鱼嘴内，使嘴张开，再把去蒂，洗净的番茄寒入鱼嘴里，即成龙灯鱼卷坯料；
12. 然后入屉，架在水锅上，用旺火把水烧开，早大气后改用中火蒸25～30分钟，取出，挑去姜；
13. 将锅置于旺火上，放入适量清汤和猪油，煮沸，下入盐、味精调好口味，再烧开，倒入鱼盘内即成。