酱爆平鱼丁

做法10 步

1. 将剔出骨刺和去皮的平鱼肉洗净，放在案板上；
2. 先用平刀片成1厘米厚的大片，剞上“十”字花刀，改刀切成1.5厘米见方的丁；
3. 鸡蛋清放在碗内，加入湿淀粉、盐搅拌均匀，调成蛋清糊；
4. 黄瓜洗净，一剖两开，去籽，切成1.2厘米见方的丁；
5. 青豆洗净，用开水氽焯烫断生，控净水；
6. 将锅架在火上，放油烧至六七成热，把鱼丁挂上蛋清糊(挂匀)后分散投入油锅；
7. 用铁筷子划开，滑至鱼丁外层凝结变硬，色泽变黄即用漏勺捞起；
8. 待锅内油温升至八成热时，再投入鱼丁，复炸至香脆成熟，呈金黄色时捞出，控净余油；
9. 原锅留适量底油，烧到七八成热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，炒出香味，放入黄酱炒散，炒匀；
10. 随后放入盐及少许清汤，烧沸放入进味精，调好口味，然后把鱼丁、黄瓜丁、青豆下锅翻炒几下，用湿淀粉匀芡，芡汁一浓，淋入香油即成。