双色对虾

做法15 步

1. 将对虾剪去虾须、腿，搅出沙包、沙肠，洗净；
2. 虾肉挑出沙肠，洗净，从脊上剞三刀，深度为厚度的2/3，再切成段，放在碗中；
3. 加蛋清、少许盐和淀粉，搅拌均匀上浆；
4. 葱去皮，洗净，一半切成段，余下切成葱花；
5. 姜刮皮，洗净，一半切成片，余下的切末；
6. 蒜去皮，洗净，切成片；
7. 豌豆去荚，洗净；
8. 将锅架火上，放入花生油，烧至七八成热，下入葱段、姜片炝锅，出香味后，投入对虾，快速煸炒；
9. 见虾壳变红时烹入料酒，放入糖、盐和少量鲜汤，改用中，小火烧，烧至汤汁快干时淋入花椒油拌匀；
10. 先用筷子将虾拣出，摆在盘的周边，再将卤汁均匀浇上；
11. 另用一锅架在火上，放入熟猪油，烧至六七成热时，下入浆好的虾肉段，用称筷子轻轻翻动，划开；
12. 炸于虾段蜷缩成白色球状，立即捞出(不可炸上色)，控净余油；
13. 原锅留少许底油，回到火上烧至七八成热时，下入葱花、姜末、蒜片炝锅，出香味后加入豌豆略炒几下；
14. 加入料酒、鲜汤和虾肉，开起撇沫，放入盐、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，视汁浓时淋入香油，盛在装虾的盘中间；
15. 然后在两种虾之间撒上一圈菜松即成。