四川神仙鸭子

做法10 步

1. 将净填鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放入沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气；
2. 用黄酒20克遍抹鸭身，再放入七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂；
3. 火腿、冬笋均切6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
4. 水发香菇去根脚，也片成约0.3厘米的片；
5. 姜拍松，葱挽结；
6. 用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将玉兰片、香菇分别摆在火腿的两边；
7. 然后将鸭放入，鸭脯朝下，紧贴火腿，即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内；
8. 将冰糖、糖色、盐、酱油、姜、葱、黄酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸20分钟；
9. 再移至小火烧至骨松肉时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布；
10. 另将罐内汤汁倒入炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。