三丝鱼翅

做法8 步

1. 水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。
2. 鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。
3. 鸡脯肉去油筋，切成细丝。
4. 冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。
5. 鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。
6. 炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。
7. 捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。
8. 锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。