鸡里爆

做法7 步

1. 鸡脯肉剔去筋膜，片成长3.3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片开上面剖0.3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1.3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。
2. 碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。
3. 炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110℃），将鸡肉片放入拨散。
4. 划透捞出。
5. 将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198℃）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；
6. 炒锅内留油，烹入蒜末；
7. 将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。