糟熘鱼白

做法4 步

1. 将鱼泥放入碗中，加入盐8克、水100克拌至有粘性时，放入姜汁、鸡蛋清拌匀，再加入味精2克，拌成鱼茸。
2. 炒锅中放清水半锅，烧至30℃时，先将炒勺在水中浸一下（不使鱼茸粘勺），然后用勺将鱼茸一片一片地舀在锅内，搁在小火上焖熟，即为“鱼白”。
3. 香精加水50克，用双层纱布滤取糟汁，加湿淀粉15（淀粉10克加水），盐1克、酒、味精1克调匀待用。
4. 炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下猪油20克，放入葱段煸至有香味再放入调好的糟汁和水25克，熘成芡汁，倒入“鱼白”，摇晃炒锅，浇上熟猪油10克起锅即成。