潮州炒烤鳗

做法14 步

1. 白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液；
2. 然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离；
3. 再用小刀片去脊骨，斩下头、尾；
4. 麦芽糖与清水拌匀，上火烧开；
5. 白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时；
6. 再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干（约10 小时）；
7. 再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约15 分钟）；
8. 冬笋切日字片；
9. 北菇发好，斜切厚片；
10. 葱切大葱榄；
11. 姜切姜花；
12. 烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5 厘米的菱形块；
13. 炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出；
14. 炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。