清鸭掌丸

做法12 步

1. 将鸭脚擦洗干净，用沸水滚20分钟；
2. 捞起过冷水，然后拆去骨，再用清水滚鸭掌片刻，又捞起过冷水；
3. 用白毛巾将鸭掌吸干水分，用刀改整齐候用；
4. 把芹菜茎用水氽一下，过冷水，晾干水分；
5. 香菇洗净备用；
6. 芹菜、鲜香菇、火腿3种配料，每种改为24条，每条长2厘米，宽2厘米，用碟分装候用；
7. 把虾仁洗干净，晾干；
8. 用干净的砧板和刀将虾仁先拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、精盐、味精，打成虾胶，投入肥肉丁，再用轻力搅匀候用；
9. 鸭掌在拆骨这面涂上薄薄的干淀粉；
10. 把鸭掌瓤上虾胶，做成日字形，瓤好后再用指头蘸着蛋白在虾胶上面磨光滑和修整齐；
11. 把火腿、芹菜、冬菇3种丝瓤在上面，火腿丝放在中间，放入蒸笼蒸约5分钟取起；
12. 用锅洗干净，放上汤1000毫升，加入酱油5克、味精3克、鸭掌丸取出放入大窝，把上汤灌入窝中即可。